こだわりがすごい！フレンチ仕込みの下町イタリアンTUTTI@町屋

TUTTIとはイタリア語で「みんな」という意味。
荒川区町屋の人気イタリアン、TUTTIでお話を聞いてきました。
お店をオープンする際にたくさんの人にお世話になった、また、お店でみんなでワイワイ食べてほしいということで店名にしたそうです。

オーナーシェフ山口泰明氏はホテルのフランス料理店で10年修行。
その際にはパリのミシュラン二つ星レストラン「ドゥルーアン」での研修もあったそうです。
独立前にはなんと和食店で2年も修行。下町で出店するということで和食の経験も必要と思ってのことだとか。
そして31歳で念願の独立。以来17年、町屋でTUTTIを営んでいます。

こうした経歴のためお店で出す料理はイタリアンでありながらフレンチがベース。
また、テーブルには箸が用意されており、前菜代わりにお刺身をいただくこともできます。

今の自分に満足することなく、動画やWebで日々勉強している山口氏。
築地、豊洲ブランドにとらわれず、質の良い海産物を千住市場で仕入れています。
市場で担当してくれる仲買人は元漁師。海のことを知り尽くし、見たことの無い魚を仕入れてくるのだとか。
仕入れ以外にも魚の熟成など様々な知識・技法などを共有できるパートナーです。

暇ができると食材探しの旅へ。生産者の方の想いを聞きに行くのが目的です。
北海道へは「どろぶた」「アスパラひつじ」と出会うために。
完全ストレスフリーで通常より時間をかけて育てた結果、歩くオリーブオイルと言われるようになった「どろぶた」は低温ローストで。オレイン酸たっぷりです。
切り揃えるために落としたアスパラを食べて育った「アスパラひつじ」は臭みがなく、旨み成分であるグルタミンが突出しているといいます。

ヴァンブランソースとは、魚の骨、香味野菜のフュメ・ドゥ・ポワソン、白ワイン、エシャロット、生クリーム。
フレンチの技法で、こういった繊細な料理の数々が女性のお客様に人気の秘密のようです。
港区のレストランで同等の料理を食べようとしたら、倍の値段がするかもしれません。
TUTTIでは一皿あたりの量が多いのでシェアして食べるのに良いですね。