こだわりがすごい!フレンチ仕込みの下町イタリアンTUTTI@町屋

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町屋の下町イタリアンTUTTI
町屋の下町イタリアンTUTTI

TUTTIとはイタリア語で「みんな」という意味。
荒川区町屋の人気イタリアン、TUTTIでお話を聞いてきました。
お店をオープンする際にたくさんの人にお世話になった、また、お店でみんなでワイワイ食べてほしいということで店名にしたそうです。

オーナーシェフ山口泰明氏
オーナーシェフ山口泰明氏

オーナーシェフ山口泰明氏はホテルのフランス料理店で10年修行。
その際にはパリのミシュラン二つ星レストラン「ドゥルーアン」での研修もあったそうです。
独立前にはなんと和食店で2年も修行。下町で出店するということで和食の経験も必要と思ってのことだとか。
そして31歳で念願の独立。以来17年、町屋でTUTTIを営んでいます。

注文されてからスライスするので新鮮
注文されてからスライスするので新鮮なハモンセラーノ

こうした経歴のためお店で出す料理はイタリアンでありながらフレンチがベース。
また、テーブルには箸が用意されており、前菜代わりにお刺身をいただくこともできます。

スペイン産ハモンセラーノ
スペイン産ハモンセラーノ

今の自分に満足することなく、動画やWebで日々勉強している山口氏。
築地、豊洲ブランドにとらわれず、質の良い海産物を千住市場で仕入れています。
市場で担当してくれる仲買人は元漁師。海のことを知り尽くし、見たことの無い魚を仕入れてくるのだとか。
仕入れ以外にも魚の熟成など様々な知識・技法などを共有できるパートナーです。

どろぶたの低温ロースト
どろぶたの低温ロースト。どろぶたの命名は「おくりびと」の監督、滝田 洋二郎氏

暇ができると食材探しの旅へ。生産者の方の想いを聞きに行くのが目的です。
北海道へは「どろぶた」「アスパラひつじ」と出会うために。
完全ストレスフリーで通常より時間をかけて育てた結果、歩くオリーブオイルと言われるようになった「どろぶた」は低温ローストで。オレイン酸たっぷりです。
切り揃えるために落としたアスパラを食べて育った「アスパラひつじ」は臭みがなく、旨み成分であるグルタミンが突出しているといいます。

旬の鮮魚のポワレ ヴァンブランソース
旬の鮮魚のポワレ ヴァンブランソース

ヴァンブランソースとは、魚の骨、香味野菜のフュメ・ドゥ・ポワソン、白ワイン、エシャロット、生クリーム。
フレンチの技法で、こういった繊細な料理の数々が女性のお客様に人気の秘密のようです。
港区のレストランで同等の料理を食べようとしたら、倍の値段がするかもしれません。
TUTTIでは一皿あたりの量が多いのでシェアして食べるのに良いですね。

雲丹ドックと雲丹のパスタ
雲丹ドックと雲丹のパスタ

最近始めたというInstagramで人気なのは雲丹!
これを目当てに神楽坂から来るお客様もいたのだとか。
ミョウバン不使用、無添加なものにこだわり、美味い雲丹しか使っていません。
雲丹が苦手という方もいますが、TUTTIで食べて克服された方もいるのだとか。

こだわりの自家製いくら漬け(醤油/塩)
こだわりの自家製いくら漬け(醤油/塩)

雲丹だけでなく「いくら」も自慢。
お店で漬けるいくらは塩と醤油の2種類で、プチプチという弾ける食感ではなく口に入れたらとろける食感で仕上げています。
お客様にプチプチととろける、2種類を食べ比べてもらった結果選ばれました。

本マグロのタルタル 大葉、みょうが バルサミコソース
本マグロのタルタル 大葉、みょうが バルサミコソース

マグロも生本鮪しか使わないというこだわり。
大葉やミョウガなど和の食材を使ったマグロのタルタルが人気です。

予約なしでも注文できるバースデープレート
予約なしでも注文できるバースデープレート。この日は自家製のティラミス、バスク風チーズケーキ、巨峰のシャーベットに柿など旬のフルーツ。

読者への一言
居酒屋感覚で気軽にドアを開けて欲しい。好き嫌いやリクエストなど食材があればなんでも応えます。

フレンチをベースに和のテイストを取り入れた極上イタリアン、ぜひ楽しんできてください。


<店舗情報>

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東京の食について5000記事以上書いた食べ歩きブロガー。 ぐるなびが運営する-食通の厳選グルメキュレーションマガジン - メシコレにも記事を執筆中。 荒川区町屋在住。 東京レビュー http://tokyo-review.com/ メシコレ http://r.gnavi.co.jp/mecicolle/

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