＜特集＞南千住仲通り商店街〜国産大豆を使った豆腐作りの先駆者「大倉屋豆腐店」

荒川102 2015年11月4日 1

大倉屋豆腐店は、「ソフトもめん豆腐」を日本ではじめて実用化したお店として業界では有名なお店。契約農家から仕入れた国産大豆と天然にがり、それに古くからのこだわりの製法で作った豆腐は有名飲食店にも採用されています。
最近南千住仲通りに新しい工場兼店舗をリニューアルオープンさせた大倉屋さん。4代目の石橋忠さんに話しを聞いてきました。

– お店について教えてください。

創業は大正3年。ひいおじいちゃんが台東区の清川（山谷地区）に店を出したのが創業で、厳密に言うともっと前ぐらいみたいなことも言ってたんだけど、記憶の中では大正3年ってことなんだね。新潟の大倉っていう、山深くて雪深い土地から出てきて、何をやろうかな、って色々やったらしいんだけど、その中からたまたま豆腐屋がうまくはまったらしいです。

私のおばあちゃんにあたるその娘と、2代目にあたる新潟出身の祖父が結婚して、今度は今の日本堤、旧田中町に豆腐屋を出して、その後ここに土地と家を立てて、昭和25年に現在の地に店を構えました。

当時は山谷地区に労働者の方がたくさんいたんで、その人達向けの食堂とか飲み屋に納めていたんです。その後は汐入地区にあったカネボウとかユニチカとかの工場が沢山あったので、そこの食堂とか周りの飲食店とか、弁当屋にも卸してたんです。当時は組合で一括購入した輸入大豆を使って薄い豆乳で品質の低い豆腐を作ってたんだけど、それでも売れたんですよね。豆腐にかぎらずだと思いますけど。

でも、それが段々と下火になってきちゃったんで、うちの親が国産大豆とにがりで勝負していこう、ってことで今の路線をやり始めたんですよね。

– 途中から国産大豆に切り替えたんですね。

この辺の工場もみな田舎に移ったり海外に移転したりしてたから、クオリティ高い豆腐で勝負していこうとするのによいタイミングだったんですよね。
それで3代目となる父が昭和61年に法人化を決断し、国産大豆と天然にがりを作った豆腐作りを始めました。当時は大手のスーパーとも取引があったんで、そういうことに対応していく必要もあったんでね。

その後、工場が手狭になってきたのでコツ通り沿いに仮工場用の建物を借りて2店舗体制でやっていましたが、4代目が主導となって今年平成27年に仲通りの工場が完成させ、新店舗をオープンさせました。

– 若いころから豆腐屋を継ぐという意識だったのですか？

そうですね。

以前居酒屋でアルバイトをしていたときがあったんですけど、その時に店の板さんから「おまえんちの豆腐持ってこいよ」って言われて持っていったんです。そしたら、「お前んちの豆腐、美味いな。うちの近所では段違いだぞ」って言われたんです。初めて「うちの豆腐って美味いんだ」って、自信がつきましたね。

結局、そこから話しが広がってそこの居酒屋さんの4店舗で扱ってもらえることになって、更にそこから枝分かれして色んな飲食店に卸せるようになっていったんです。そういうこともあって、尚更やる気になりました。

それに、うちの親が国産大豆とにがりで豆腐造りをするっていうのは、国内でも割と先駆者だったんで同業者がみなさん見に来てくれたんですよ。
自分はその頃高校生だったんだけど、そういう人達が「おい、倅なにやってんだよ。高校卒業したらすぐ大倉屋やれよ」なんて言われて周りからもケツを叩かれたんでね。やる気のある熱い豆腐屋の人達が周りに沢山いたから、そういう人達に触発された部分もあると思います。

豆腐屋てやっぱり辛いとか汚い、っていうイメージがあると思うんですけど、そういうものを超える魅力あるものなんだ、ってことを教えてくれた業界の先輩達に恵まれたかな。

– お店の特徴について教えてください

佐賀県の契約農家で栽培された大豆フクユタカを使い、海水由来の純正にがりとミネラル水を原材料としています。製法も昔ながらの製法「櫂寄せ」にこだわり、安心・安全で美味しい豆腐作りを追求しています。
地域密着の豆腐屋を目指しているんで、地域活動にも積極的に参加しています。

– 豆腐屋といえば仕事が辛いという印象がありますが。

うちは朝は5時ぐらいを目安に仕事をしています。ご近所付き合いもありますからそれぐらいの時間からスタートです。
水は季節によって湿度や温度にばらつきがありますので、それによって製品の品質にばらつきが出ないように注意しています。

大豆って前の晩から水に漬けるんですけど、漬けるべき時間が水温とか気温で違うんですよね。それに大豆自体も収穫からしばらくして時間が経ってくると、大豆自体の力が無くなってくるんですよ。それも考えながら、調整してます。

ただ、うちは契約農家さんから仕入れていて貯蔵施設もしっかりしているところなので、そもそも年間通じてあまりばらつきが出ないようにしてくれているんです。

– 「櫂寄せ」について教えてください。

通常はワンツー寄せっていって、穴の空いた鉄板をつかって豆乳を混ぜることをやっているんですが、うちはそういう道具のない時代からにがり豆腐をやっていたんで、船の櫂のようなものでムラなく均等に混ぜるっていうことをやってます。

豆乳ににがりを入れるとすぐ固まっちゃうんで、それをムラ無く均等にやるっていうところがうちの特徴でこだわりのポイントですね。ヘラを使っているところはありますが、にがり豆腐で、というのはあまり無いと思います。

– フクユタカは豆腐造りに適している大豆なんでしょうか。

そうですね、タンパク質の成分が強いので、パシッと固まりやすいところがあります。

うちは割と学校給食とか飲食店とか加工するところへの納品が多いので、パシっと締まっていて箸でサクッとすくえるような豆腐を、というスタンスで作っています。最近は柔らかいのが流行っていたりもするんですが、うちはしっかりめの豆腐を、と考えてます。

実はこの辺りの学校給食向けにも納品しているんですけど、学校の生徒の子どもたちから、「家で食べる麻婆豆腐より、学校の麻婆豆腐のほうがおいしい！」と言われたことがあって。うちの豆腐を納品しているところだから、「おー、そうか」と嬉しくなっちゃいました。

– オススメ商品があれば教えてください。

今回、店舗をリニューアルオープンしたのに合わせて、10年ほど前から休んでいた豆腐屋のまかない惣菜として「うの花煮」「油揚ひじき煮」「煎り豆腐」の販売を再開しました。

最近は家であんまり豆腐の料理作らないじゃないですか。家で作ると沢山作ってしまうんで、ちょっとだけ食べたいっていう方のためにもね。以前と同じレシピで作ってます。

また、新商品として「豆乳ぷりん」も出しました。豆乳にはちみつを入れることで甘みを出していて、下には黒蜜を敷いています。

通常、プリンは卵で固めていますが、うちは豆腐を意識して、にがりで寄せているのが特徴です。超少量のにがりでゆるゆるにすることで滑らかな感じを出してます。卵を使っていないので、卵が苦手な方やアレルギーの方でも安心して食べていただけます。

最初のころは蜂みつも少なすぎて、「これ（ただの）豆腐じゃないかよ」なんて言われることもあったんですけど（笑）、最近は大分よく買っていただけるようになりましたね。

– だっちゃん市についてお聞きしたいと思います。ちなみに、石橋さんも子どものころは「だっちゃん」がありましたか？

ありましたね。ビー玉が凄く流行ってたんですけど、大きな年季が入ったビー玉を持っていてそれを大事にしてましたね。
昔「まるだし」ってのが流行ってたんですよ。丸く線を書いた中にビー玉を入れておいて、外側からビー玉を飛ばして丸線からはじき出されたビー玉をもらえる、ってやつなんだけど、それ用のとっておきっていうのかな。

ただ、僕らは「だっちゃん」って言葉は使ってなかったですよ。大人になってからかな、飲み会の席とかでお酒とか飲んでると「おい、俺のだっちゃん取らないでよ」なんて言われて「なんですかだっちゃんって？」なんて言ってた感じですね（笑）。あれは多分ベーゴマ用語じゃないかな。

– 今回のだっちゃん市で出品する商品について教えてください。

豆乳ぷりんを出します。通常220円ですが、だっちゃん市当日は200円で販売しますので是非お試しください。
スペシャルおでん用には「足軽がんも」を出します。